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Croissant De Maracujá E Chocolate

Código - 01899

Ingredientes

Preparo
1Kg Croissant 10
100g Choc Arauca 70% Dark
200g Recheio Maracuja
40g Fermento Biológico Fresco
40g Açúcar Refinado
50g Ovos
500g Margarina Para Folhados
250ml Água Gelada
50g Manteiga Sem Sal
200ml Leite Líquido Gelado
10g Cacau Em Pó Preto
Adicionados a Gosto
- Ovos interiros batidos.

Modo de Fazer

01. Abrir a margarina para folhados em formato retangular até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm. Reservar.
02. Colocar o Zeelandia Croissant, o açúcar e a manteiga sem sal na masseira e misturar até homogeneizar.
03. Adicionar os ovos, o leite gelado e parte da água gelada (200 ml) e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 5 minutos.
04. Adicionar o fermento fresco e o restante da água gelada (50 ml) aos poucos e bater em velocidade alta (velocidade 2) por aproximadamente 5 minutos ou até atingir o ponto de véu.
05. Dividir a massa em uma parte de 200 g.
06. O restante da massa (1.940 g), cobrir com plástico e reservar.
07. Colocar as 200 g da massa e o cacau em pó preto na batedeira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar. Utilizar batedor tipo raquete. Cobrir com plástico e reservar na geladeira.
08. Abrir o restante da massa (1ª vez) em formato retangular até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm sobre uma mesa previamente polvilhada com farinha.
09. Com o auxílio de uma escova, retirar o excesso de farinha da massa.
10. Cobrir 2/3 da massa com a margarina para folhados reservada.
11. Dobrar a parte sem margarina sobre metade da parte com margarina e, sobre elas, dobrar a terceira parte.
12. Abrir a massa (2ª vez) até obter uma espessura de aproximadamente 1 cm.
13. Dobrar a massa novamente em 3 camadas sobrepostas.
14. Abrir a massa (3ª vez) até obter novamente uma espessura de aproximadamente 1 cm.
15. Dobrar novamente em 3 camadas sobrepostas.
16. Abrir a massa com cacau reservada até obter o tamanho da massa sem cacau. Cuidado para não deixar a massa com cacau muito fina!
17. Umedecer a parte superior da massa sem cacau com água e colocar a massa com cacau (Figura 1).
18. Cobrir com plástico. Descansar por 10 minutos.
19. Abrir a massa pela última vez (4ª vez) até obter um retângulo de 60 x 50 cm e espessura de 0,5 cm.
20. Com o auxílio de uma escova, retirar o excesso de farinha da massa.
21. Cortar em triângulos de aproximadamente 25 x 10 cm (Figura 2).
22. Fazer um corte de 8 cm no meio da ponta de cada triângulo (Figura 3)
23. Aplicar o Zeelandia Recheio de Maracujá e um pedaço de Chocolate Arauca 70 % Dark - Casa Luker na parte mais larga de cada triângulo deixando a parte da massa com cacau para baixo (Figura 4).
24. Enrolar o croissant envolvendo o recheio com a massa, mantendo as pontas cortadas abertas (Figura 5).
25. Colocar em assadeiras previamente untadas (Figura 6).
26. Pincelar os croissants com ovos inteiros batidos.
27. Fermentar em câmara de fermentação (32°C) por aproximadamente 2:30 h ou até o ponto. Pincelar a superfície com ovos inteiros batidos novamente.
28. Fornear a 200°C por aproximadamente 22 minutos em forno lastro.

Dicas

- Outro forneamento:
* Forno Turbo 170°C por aproximadamente 18 minutos.
- O cacau em pó preto pode ser substituído por cacau em pó.

Rendimento / Quebra

26 Unidades de 70 g / 25.4%

Validade

48 horas

Equipamentos

Masseira , Forno , Batedeira , Bilha , Batedor Tipo Raquete, Balança, Assadeiras Lisas , Escova , Pincel , Carretilha, Câmara De Fermentação

Tabela Nutricional

Informação Nutricional
Porc?o de 40g contem (em media): % VD (*)
V. Energético (kcal) 189 kcal 9
V. Energético (kJ) 777 kJ 9
Carboidratos (g) 19 g 6
Proteínas (g) 2.4 g 3
Gord. Totais (g) 8.7 g 16
Gord. Saturadas (g) 3.7 g 17
Gord. Trans (g) 0.6 g **
Fibra Alimentar (g) 0.6 g 2
Sódio (mg) 202 mg 8
* % Valores diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas.
** %VD Não estabelecido.